Après un buffet, il reste souvent des viennoiseries ou des pièces de cocktail. Peut-on les garder, les redistribuer, les donner ? La réponse dépend d'une question simple : le plat a-t-il été exposé sur le buffet ?

Ce qu'on peut faire, et ce qu'on évite

SituationQue faire
Plats exposés sur le buffetLes consommer dans le délai prévu par le traiteur, puis jeter le reste. On ne les redonne pas.
Plats jamais sortis, gardés au froidLes garder au réfrigérateur dans le délai indiqué, ou les donner à une association, datés et étiquetés.
Produits emballés stables (jus en bouteille fermée, biscuits emballés)Les garder ou les distribuer à l'équipe.
Déchets alimentairesLes trier dans la filière des biodéchets.

Les règles d'hygiène à connaître

  • Chaîne du froid : les préparations froides se conservent à +3 °C au plus ; les plats chauds se maintiennent à +63 °C au moins.
  • Don : seuls les excédents protégés des contaminations, datés et conservés sans rupture de la chaîne du froid peuvent être donnés. Les plats déjà présentés aux convives sont à exclure par prudence.
  • Délai de consommation : suivez celui du traiteur. Chez L'Écrin, 4 heures après la livraison pour les produits réfrigérés, 2 heures au plus à température ambiante.

Donner à une association : ce qu'il faut savoir

Pour une entreprise ou un traiteur de taille moyenne, le don est volontaire : les obligations de convention de don visent les grandes surfaces de plus de 400 m² et la restauration collective de plus de 3 000 repas par jour. Si vous souhaitez donner, contactez une association à l'avance : elle vous dira ce qu'elle accepte et comment le récupérer.

Le plus simple : éviter les restes

  • Confirmer l'effectif deux jours avant, avec 10 % de marge seulement.
  • Ajuster la veille : chez L'Écrin, jusqu'à 14h.
  • Suivre des quantités par personne éprouvées : 2 viennoiseries au petit-déjeuner, 8 à 16 pièces au cocktail selon le format.
  • Prévoir moins pour un créneau tardif : un petit-déjeuner à 9h30 est moins consommé qu'à 8h.

Nos quantités sont détaillées dans le guide du budget petit-déjeuner et le guide combien de pièces cocktail par personne.

Sources